ok.70- 80 dkg schabu
na zalewę:
1/2 łyżeczki kolendry
1-2 goździki
5 ziaren pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
1 posiekany ząbek czosnku
2 łyżeczki soli
ok. 1/4 łyżeczki cukru
ok. 20 g soli peklowej
ok. 500 ml przegotowanej wody
ewentualnie do nadzienia: suszone śliwki, morele lub figi
- Mięso umyj, oczyść z błon. Jeśli chcesz mieć schab nadziewany, w środku mięsa wytnij ostrożnie kieszeń.
- Sól peklową rozpuścić w przegotowanej wodzie (ok.700 ml)
- Jeśli masz strzykawkę z igłą, możesz teraz, nastrzyknąć mięso w kilku miejscach powstałym roztworem.
- Do wody dodaj przyprawy.
- Schab ułóż w naczyniu i zalej zalewą tak aby przykryła całe mięso.
- Naczynie wstaw do lodówki i pozostaw na co najmniej 4 dni, codziennie obracaj mięso w celu lepszego przepeklowania.
- Po tym czasie mięso wyjmij z zalewy oczyść z przypraw, możesz je teraz nadziać suszonymi owocami.
- Włóż schab do szynkowara i parz w garnku z wodą przez ok. 2 godziny od momentu osiągnięcia przez mięso temperatury 72 st. C. Pamiętaj aby temperatura mięsa nie przekraczała 82 st. C. Odparowaną wodę uzupełniaj zimną.
1 kg świeżych płatów śledziowych
sól, pieprz
mąka oraz rozmącone jajko do panierowania
na zalewę:
3 cebule
2/3 szklanki wody
80 ml octu
100 ml oleju
2 łyżki cukru
5 goździków
1 łyżeczka ziaren pieprzu
3 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
- Oczyszczone płaty śledziowe, dopraw solą i pieprzem.
- Panieruj w mące, jajku i znów w mące, usmaż.
- Cebulę pokrój w krążki. Do garnka wlej wodę, ocet, olej, dodaj cukier, goździki i cebulę.
- Gotuj ok. 8 minut. Do zalewy dodaj ziele, pieprz i liście laurowe. Gotuj jeszcze 2 minuty.
- Śledzie układaj ciasno w słoikach na przemian z cebulą, zalej przestudzoną marynatą.
- Zamknięte słoiki odstaw na kilka dni do lodówki.
300 g mięsa wołowego (np. pręga)
450 g mięsa wieprzowego (łopatka)
150 g boczku
2 płaskie łyżeczki soli peklowej
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka cukru
3 płaskie łyżeczki żelatyny
1/2 łyżeczki rozgniecionych ziaren kardamonu
1 roztarty ząbek czosnku
1 płaska łyżeczka zmielonego pieprzu
1/3 szklanki wody
- Mięso wołowe i boczek zmiel w maszynce przez sitko o małych otworach (ok.3-4 mm)
- Łopatkę wieprzową zmiel w maszynce przez sitko o dużych otworach (ok.9 mm)
- Do zmielonego mięsa dodaj wszystkie przyprawy i dokładnie wyrabiaj, aż do "rozklejenia" się mięsa.
- Podczas wyrabiania do masy dolewaj wodę i wyrabiaj, aż mięso ją wchłonie. Możesz użyć w tym celu robota kuchennego z hakiem. Mięso musi być lepiące, inaczej gotowa wędlina będzie się rozpadać podczas krojenia.
- Masę przełóż do szynkowara. Pozostaw w lodówce na 24 godziny.
- Następnego dnia szynkowar umieść w garnku z wodą. Wędlinę parz przez 2 godziny od momentu kiedy osiągnie ona temperaturę 72-75 st. C. (utrzymuj temperaturę 75-82 st. C, jeśli woda z garnka odparuje, dolej zimniej).
- Po tym czasie szynkowar wyjmij z garnka przestudź i wstaw do lodówki na 24 godziny.
Szynkowar z termometrem
1/2 kg filetów drobiowych
1/2 kg łopatki wieprzowej
1/2 łyżeczki białego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka cukru
1 ząbek czosnku
1 płaska łyżeczka soli morskiej
2 płaskie łyżeczki soli peklowej
3 płaskie łyżeczki żelatyny
- Mięso umyj, powycinaj błony i ścięgna.
- Łopatkę zmiel w maszynce (nawet kilkakrotnie). Filety pokrój w niedużą kostkę (możesz rozbić je lekko tłuczkiem.
- Mięso przełóż do miski i mocno wyrabiaj (ręcznie lub robotem) aż do rozklejenia. Mięso musi się dobrze lepić, inaczej gotowa wędlina będzie się rozpadać przy krojeniu. Podczas wyrabiania możesz dodać do mięsa trochę wody.
- Do masy mięsnej dodaj wyciśnięty przez praskę czosnek oraz pozostałe przyprawy wraz z żelatyną. Całość dokładnie wymieszaj.
- Masę przełóż do szynkowara. Pozostaw w lodówce na 24 godziny.
- Następnego dnia szynkowar umieść w garnku z wodą. Wędlinę parz przez 2 godziny od momentu kiedy osiągnie ona temteraturę 75 st. C. (utrzymuj temperaturę 75-82 st. C, jeśli woda z garnka odparuje, dolej zimniej).
- Po tym czasie szynkowar wyjmij z garnka przestudź i wstaw do lodówki na 24 godziny.
1 wędzona makrela (lub rozdrobnione, oczyszczone mięso z innej ryby gotowanej, pieczonej czy smażonej)
1/2 szklanki ryżu
1 cebula
1 marchewka
1/2 cm. plaster selera
1/2 czerwonej papryki
1/2 papryczki chili
1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
trochę przegotowanej wody lub przecieru pomidorowego
1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
sól
pieprz
vegeta
cukier
sok z cytryny
olej do smażenia
- Ryż ugotuj w osolonej wodzie.
- Cebulę i papryki drobno posiekaj.
- Marchewkę i seler zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
- Na patelni podsmaż cebulę, dodaj marchewkę i seler, podsmaż chwilę mieszając.
- Dodaj rozdrobnione papryki, koncentrat pomidorowy, przyprawy, wymieszaj.
- Całość podlej niewielką ilością wody lub przecierem pomidorowym, chwilę podduś.
- Po przestudzeniu dodaj do masy oczyszczone, rozdrobnione mięso z ryby.
- Całość zmiksuj blenderem.
3 duże pomarańcze
250 g cukru
100 ml wody
- Pomarańcze dokładnie wyszoruj szczoteczką. Zdejmij z nich skórki, z których ostrym nożem usuń białą gąbczastą część (albedo).
- Oczyszczone skórki zalej wrzątkiem i gotuj ok. 5 minut. Zlej wodę. Powtórz czynność.
- Skórki pokrój w drobną kosteczkę.
- W garnku zagotuj 250 g cukru i 100 ml wody. Włóż skórki, gotuj do momentu kiedy płyn wyparuje a skórki staną się szkliste.
- Przełóż do czystych słoiczków, przechowuj w lodówce.
